ХАССП — анализ рисков и критические контрольные точки

ХАССП (англ. HazardAnalysisandCriticalControlPoints (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки).

ХАССП – это систематический подход к обеспечению безопасности производства и реализации продуктов питания. Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции.

Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и её требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли.

Виды опасностей ХАССП


• Биологические опасности. К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства. Например, патогенная микрофлора, на которую воздействуют в процессе пастеризации.
• Химические опасности. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:
  1. в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах).
  2. могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды).
  3. могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки).
  4. могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).
• Физические опасности. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).

Принципы системы ХАССП

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:


• Проведение анализа опасных факторов (рисков) - путём процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.
• Определение критических контрольных точек.
• Задание критических пределов для каждой ККТ - определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.
• Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
• Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.
• Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы ХАССП.
• Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.

Сертификация ХАССП

История

Разработка концепции ХАССП началась с 60-х годов 20-го века в США в НАСА и в ряде военных лабораторий США. Основной задачей являлось создание безопасной пищи для астронавтов. Система ХАССП основывалась на идеях инженерной системы FMEA (анализ видов и последствий отказов.

20 марта 1992г. NACMCF опубликовал документ, озаглавленный «Система анализа рисков и определения критических контрольных точек», в котором высказывалась мысль о назревшей потребности в стандартизации принципов ХАССП и их внедрении в практику работы предприятий отрасли, а также контрольных органов. При этом указывалось на необходимость разработки каждым предприятием, производящим продукты питания, своей системы ХАССП, построенной с учетом специфики производимого продукта, технологии производства и условий распространения.

Система качества ХАССП в мировой практике

В Великобритании, и Закон о безопасности пищевой продукции (theFoodSafetyAct), 1990, и Кодекс практики пищевой гигиены (theFoodHygieneCodesofPractice) включены в ХАССП.

В Канаде разработана Программа повышения безопасности пищевой продукции (a FoodSafetyEnhancementProgramme, FSEP), для поощрения создания, основанных на ХАССП, процедур во всех зарегистрированных компаниях, занятых в сельском хозяйстве и секторе переработки пищевой продукции.

Служба карантина и инспекции Австралии (AQIS) разработала новую систему контролей, известную как Система контроля опасности пищевой продукции (theFoodHazardControlSystem, FHCS).

В США применяется ХАССП во всей пищевой промышленности.

В Европейском союзе Директива Совета Европы по гигиене продуктов питания № 93/43/ЕЕС от 14 июня 1993 требует, чтобы компании, занятые в пищевой промышленности, разрабатывали системы, основанные на ХАССП, в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

Решение Европейской комиссии от 20 мая 1994 года (94/35/ЕС3) требует наличия системы «собственных проверок» для производства и продажи рыбной продукции в странах ЕС. Это Решение также применяется к импорту. Собственная проверка - это термин, используемый для всех действий, направленных на обеспечение и демонстрацию того, что рыбная продукция соответствует требованиям вышеназванного Решения. Меры собственной проверки, включенные в Решение, содержат требования ХАССП.

Европейский союз принял также решение, что планы ХАССП, подготовленные производителями или экспортерами, должны быть проверены органом государственного управления, назначенным ЕС. К примеру, в Индии ЕС назначил Совет экспортной инспекции, находящийся под юрисдикцией Министерства коммерции, проверять планы ХАССП компаний-экспортеров.

Сертификация по ХАССП третьей стороной на добровольной основе существует в нескольких европейских странах, а также в Австралии, Новой Зеландии и Индии. Также положено начало применению этой системы в некоторых странах Латинской Америки, Ближнего Востока и Южной Азии.

Внедряя ХАССП, вы получаете больше шансов преуспеть в экспорте продукции.